扬州仪征 十二圩茶干

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老家靠近过江的轮船码头，小时候几乎每天都会看到，那个自行车后面绑着木箱，在码头上卖茶干的中年人，上午一趟，下午一趟，天天都从门前过，听惯了他那带着拖腔的吆喝：“香干臭干，十二圩茶干——”。

去街上浴室洗澡的时候，堂口也有背着木箱卖茶干的。看着孩子们期期艾艾的眼神，大人便会买上几块，让我们解解馋。最喜欢那种褐色的香干，压得非常密实，舍不得大口吃，只是一点点地慢慢咬，体味那份嚼劲，回味那种余香，这大抵也算是，童年最幸福的时光之一。

茶干在十二圩得以扬名，甚至被誉为长江中下游的“茶干之王”，是有其历史渊源的。十二圩和与之比邻的千年古镇瓜洲相比，历史不算太长，从开埠至今还不到150年，但当时却是清代淮盐汇集转运的重镇，曾经辉煌过一个甲子。十二圩的形成，是由于长江河势的变化，造成河床淤积，北岸连年涨滩，时人围垦造地，围一道就是一圩，由北到南，共围了14圩，第一道叫头圩，依序第十二道就叫十二圩。到了现代，随着长江堤岸防护能力的增强，航道及时科学地疏浚，长江的河势逐步稳定，出现大范围涨塌的可能性，越来越小了。类似十二圩这样，带有时代烙印的地名，一并成了历史的记忆。

康乾时代，仪征的盐运业空前繁盛，大量的淮盐在此中转，在码头上从事装卸搬运的工人，就有九万多，加上南北的客商往来其间，人员的集聚造就了商业的繁华，清人汪中对此曾有这样的描述：“是时盐纲皆直达，东至泰州，西极汉阳，转运半天下焉，惟仪征绾其口。列樯蔽空，束江而立。望之隐若城廓。”可以说，在那段长江经济带的发展史上，十二圩有着浓墨重彩的篇章。

有了这些做铺垫，茶干，便自然而然地登场了。许多成名的小吃，都是与当时当地的产业相关联的，比如武汉的“热干面”，为什么不带汤水，就是为了方便码头工人，可以在上下货的间隙，随时捧在手上吃，有活了放下来，忙完了再回来吃，也不至于汤泼掉了，或是面涨烂了。同样的，十二圩茶干之所以受欢迎，是因为它既可以上桌，做待客的佳肴，也可以随身携带，充当闲暇的零食，尤其是那些码头上的工人，买上几包放在手头，随时随地，拿出来就吃，既可作菜，也可在小中、晚茶的时候垫一垫，就是在夏季，自然放置四到五天，也不会变质变味，从它诞生的那一刻起，一下子就成了真正的大众食品。现在有了真空包装，储存的时间就更长了，是不是可以好好做做文章，借助现在直播带货的媒介，将它打造成一个，具有历史记忆的“网红食品”。

十二圩茶干，能有这样的品质，首先源于其原材料。豆子选得好，茶干的口感才会好。比较下来，十二圩地产的豆子最佳，不仅外形漂亮，粒粒浆水饱满，而且污染少、损耗小、产量高，这主要得益于当地的土壤。前面说到，这里的土地因涨滩而成，也就是冲积形成的，奔涌的江水，裹袭着沿途的泥沙，恰好在这里沉淀堆积，土壤的有机质多，含水量高，宜于黄豆的生长，也就有了可靠的食材基础。在十二圩茶干的对外宣传中，称其始创于明末清初，从时间上来看，应该是吻合的。
再者，是源于其精细的制作过程。一块正宗的十二圩茶干，需经过十来道工序，店家要不怕费时费事，不能急于求成，有这份耐心，还要有这份体力。
黄豆洗去浮尘，放入缸内浸泡，春夏秋三季，泡6到7个小时，冬季要泡24个小时，泡的过程中，要用木齿耙不断搅拌，好让豆皮脱开漂尽，留在里面，会影响茶干的口味和质量。第二道便是磨浆，过去用的都是细齿大石磨，有条件的人家，用牲口拉磨，没有这个条件的，只有自己人工推，所以过去人们说“世上有三苦：撑船、打铁、磨豆腐”，往往半夜就起来推磨，还要讲究节奏均匀，细水流长，使豆子研磨充分，不仅出浆率高，而且浆汁浓稠。
曾听爷爷说，十二圩有一穷苦人家的后生，每天半夜起来，一手扶着木杠推磨，一手握着书卷读书，油灯的微弱火光，点燃他心中进取的希望，高中之后念及过往，在十二圩茶干的对外推广中，做了许多有益的事。当时觉得，爷爷是以此给我们励志，磨顶上豆瓣大的油灯，怎能照见书上的小字。后来看到雕版印刷的图书，字都挺大，而且还是竖版，卷起来握在手上读，确实方便，倒也将信将疑。于是，在现存的史料中，寻找这位书生的原型，只是到现在还没找到。

如果上面说的是真的，那位书生在煮浆的时候，也是可以继续读的。只是烧浆锅，十分讲究火候，火苗要均匀地舔着锅底，火势大而不烈，稳而不猛，千万不能糊底，一旦烧焦，口味立马降了几等，这时看书可不能太投入。浆锅烧开以后，就再腾不开手拿书了。需要注意的是，做茶干不像做一般的干子豆腐，不能挑豆腐皮，一挑皮，就把精华部分弄走了，做出的茶干就会差一份劲道。这时，要用长勺不停地在浆锅中搅拌，边搅边淋入盐卤，使豆浆凝固成原汁原味的豆腐脑。

接下来的工序，是榨压成型。将豆腐脑倒进模具中浇灌，做到每块四角见方，份量准确无误，商标印模放在正中，一板一板码放整齐，层层叠压，在重约40吨左右的千斤顶下压榨两个小时，这样做出来的豆干，大小一致，厚薄均匀，绵软且有韧性，即使将它卷曲，放开来依然会弹回原状，不破不裂。

最后是煨煮，这也是个关键环节。茶干味道如何，就看各家作料的配比。用酱油、冰糖、五香、八角、笋干、茶叶等熬制汤汁，将压好的干坯放入其中煮沸20分钟左右，关火后再浸泡两小时，然后起锅晾干装袋。这样做出来的茶干，口味鲜美，咸甜适中，开胃爽口，老少咸宜。现在有了真空包装，及时装袋封存，方便了长距离运送，保存的时间也能更久。
要说十二圩茶干的制作，并没有多高的技术含量，最多就是香料的配比，重要的是恒心和毅力，是多年如一的坚守。当年十二圩的茶干，与高邮界首、当涂采石两地茶干，并称为沿江三大名干。后来十二圩的窦天昌茶干，在竞争中精益求精，品质不断提升，不仅成了本地同行中的翘楚，而且北压界首，西超采石，远销上海、武汉、徐州、蚌埠等地，在沪宁、浦口线的火车上，在长江的大小客轮上，都有十二圩窦天昌茶干销售。凡是路过仪征的客商，都会带上大包小包的十二圩茶干，作为回去馈赠亲友的礼物。仪征人出去走亲访友，也少不了带上几包茶干，看上去普普通通，但其受欢迎的程度，不仅在过去物质匮乏的年代，就是到如今，也丝毫没有降低。
茶干，一年四季在百姓的餐桌上，几乎成了一种百搭的食品。春季拌香椿、夏季炒芦蒿、秋季炒芹菜、冬季拌香菜，尤其是那些喜欢每天弄二两的老先生，到了傍晚时分，拿出收音机，放在门前的小桌上，调至评书频道先听上，等待那熟悉的吆喝声来到跟前，买几块茶干切一切，用麻油一拌，再搭几颗花生米，眯上眼，端起酒杯呡上一小口，确乎神仙一样的感觉。

作者简介
晏明，生于扬州，长于扬州，深爱扬州，为她写几行文字，也算是感恩的回馈吧。