高邮南门街新开的御码头有一道特色菜鲫鱼塞肉

文游台

茆卫东
在高邮，卤味的猪头肉，猪耳、蹄、尾，及卤牛肉、牛板筋，统称熏烧。南门街天桥下面早先有一个熏烧摊，摊主张少宽，逢年过节，那生意可火，一条队能排出去百十米，摊前还围着一拔早到的食客，一眼望去，不见老张和他的摊子，只见一把大厨刀，上下起落，咔嚓咔嚓地响。一口老滋味，可馋人。
今日，又一位张姓儒商，火了。张士锋，文艺界和餐饮界的名流，他在西后街的南头，贴着市河，挨着琵琶闸，开了一家老墙黑瓦的御码头，就一种口味，高邮老城的熏烧冷碟子、烧煮菜，蛮传统。其中一条鱼，一道鱼菜，鲫鱼塞肉，浓油烈酱的重彩菜，品尝后，不能忘。

有人说鲫鱼塞肉是老上海的家常菜，与高邮无关。士锋说，错了，应该是老早即落户上海的高邮菜。不讨论，下厨房，看师傅烧鱼。师傅正在削冷碟子，本色的熏烧，没上酱色，一片片纸薄油亮的猪头肉，白里透红，肥瘦分明，随手拈一块，紫玉兰的大花瓣儿一样，什么料也不蘸，入口鲜咸滋润，有咬劲。跟着又弄了块耳朵边子，嚼得更干脆。正拈着尝着，师傅喊了，来望喳，烧鱼啦。
就半斤大小的活鲫，黑鳞黄腹，明摆着是闯过风口急流的角儿，野性大，肉质厚，迟鳞批肚时，尾巴甩得山响。入神，批肚时，只能批开大半，掏清洗净后，塞入肉泥，下锅热油一走，便立即内招呡口，正好起到一个包裹的作用。
肉泥是黑猪，跟做狮子头一样，肥膘切丁，瘦肉剁泥，点小盐、酱油，拌以米葱姜末，搅拌入味，得入冰箱小冻，收紧油汁，起粘结饼，才可，塞入鲫鱼内腹。士锋张总一直陪着望着，还说，备料关键，下锅烹饪更精彩。
一圈油，有点昂烟，师傅两手夹着头尾，左右翻身，鱼皮煎出微焦，却不破，便在锅中注入沸水，大泡腾起，再入鱼，箍一圈酱油白糖，合盖烧煮。此时，可以吱口茶水，小歇。锅盖一响动，得收汤了，改小火，汤汁吐着密密麻麻的小眼，操铲子，接一点香醋，合着逐渐干稠的汤汁，浇鱼身，等听到嗤底的声音时，关火端锅，继续小幅度的晃悠，将最后一口酱汁披入鱼肉，直到装盘时，菜品润泽，而锅底焦干。


这手艺，类似干煸活鲫或是酥烤鲫鱼，外表焦柔，内里鲜润。可以品尝了，伸一筷，起出一条边的鱼肚，着实是微酥的皮，软嫩的肉，鲜咸而油水。鱼腹的塞肉好像花骨朵一样，临着窗口，迎着风，弹跳绽放，口感比狮子头紧致柔韧，更比红烧肉细腻油润，用勺子一掏，或是筷头一挑，烫口，烫鲜，待回过神来再回味，啊哟，那个鱼肉的水鲜味儿，来劲，且阵阵来袭，让你的口舌，无以言对，招架不住。
向着张士锋的，只有一个表情，锋哥，你的御码头，真是头筹。士锋笑笑，各位不急，老菜多哩，最后弄碗高邮面，黑胡椒。众人称好，士锋又说，面碗一丢，我们就上马棚，东湖度假村，泡个温泉弄把澡，回头再烧个鲫鱼塞肉，整一口汪老文章里写过的米酒，东大街的甜米酒。这话说的，惹得一个个直拍大腿，夸赞士锋老兄呵，你的这一条活水鱼，一把温泉澡，活生生得好，好文艺。